Jiný

Rozhovor: Šéfkuchař Wylie Dufresne o stavu amerického stolování, objevování kola

Rozhovor: Šéfkuchař Wylie Dufresne o stavu amerického stolování, objevování kola


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Muž, který rozcuchal newyorské strávníky peřím „zmrzlinou všeho možného“, není fanouškem „molekulární gastronomie"štítek. Wylie Dufresne, jak jsem během našeho rozhovoru zjistil, nestydí se vyjádřit své názory i na další aspekty tohoto odvětví. Tento kuchař s talentem pro znovuobjevení kola neustále hledá odpovědi na otázky proč procesy vaření, ne na rozdíl od Ferran Adria v El Bulli, neustále analyzuje proměnné ve vaření při hledání praktických znalostí. V rychle se rozvíjejícím městě New York s rozmanitostí v jeho ulicích i v jeho kuchyni byly jeho progresivní, technologicky zaměřené nabídky perfektním zapouzdřením fúze vědy a ingrediencí podporovaných nejnovějším gizmosem. Nepochybně jeho wd ~ 50 Restaurace byla daleko před svou dobou, když byla otevřena v roce 2003, a přestože si na ni málokdy zaslouží uznání, Dufresne má hmatatelný vliv na vaření a pokrmy v restauracích po celém světě. Viděl jsem talíře tak daleko jako Peru, kde byl jeho podpisový styl replikován do posledního rozkvětu.

Dufresne je bezpochyby členem kliky modernistických mezinárodních kuchařských hvězd a mezi přátele patří například Massima Botturu, Rene Redzepiho, Alexa Atala a David Chang mimo jiné slavná jména. V roce 2014 sestoupilo 28 z těchto kuchařů na wd ~ 50, aby překvapili Dufresne večeří organizovanou situacionistickou oslavou organizovanou Gelinazem. Andrea Pettrini, kreativní ředitelka Cook It Raw a kmotra celého světa jídla, je zakladatelem Gelinaz, popisován jako kolektiv špičkových kuchařů. V posledních letech jsou dílem tohoto kolektivu některé z nejdivočejších a nejzajímavějších potravinářských akcí po celém světě. Slavný gelinazský kuchař však nebyl na seznamu, po uzavření jeho 70 míst wd ~ 50 v roce 2014 kvůli problémům s pronájmem.

Úzkost opouštět velmi úspěšnou a symbolickou operaci zanechala prázdnotu nejen pro kuchaře a tým, ale také pro jeho nadšené fanoušky; Newyorčané však mají talent jít dál a Dufresne bude dál zmást a tvořit. Tento rodák z New Yorku prožil role šéfkuchaře, restauratéra a dobře informovaného pozorovatele neustále se měnícího jídla ve městě a kdo by lépe osvětlil budoucnost stolování ve městě než on sám? Muž, který byl před termínem modernistickým kuchařem, se stal součástí konverzace o jídle, domnívá se, že vybavení a technologie byly vždy součástí kuchyně a nejsou novým fenoménem, ​​takže o co jde? Přejeme si, aby si někteří mladší kuchaři věci rozmysleli, než sáhnou po sous-vide nebo Pacojet, aby zůstali aktuální nebo trendy.

Skvělý kulinářský zážitek během jeho posledního roku na Colby College, Maine změnil směr Dufresneova života. Sny o vaření ho vedly, s titulem filozofie v ruce, do Francouzského kulinářského institutu a po kulinářské škole do kuchyní slavného francouzského kuchaře Jean-Georges Vongerichten. Během svého šestiletého působení se přesunul na vyhledávané místo šéfkuchaře ve Vongerichtenově „Prime Steakhouse“ v Las Vegas. New York City brzy pokynul a během roku se vrátil do kuchyně „71 Clinton Fresh Food“. V roce 2001 ho časopis Food and Wine označil za jednoho z deseti nejlepších kuchařů v zemi a poté v roce 2003 otevřel svůj wd ~ 50 na Clinton Street. Velice úspěšná restaurace získala hvězdu v průvodci Michelin a v roce 2010 vyhrál nejlepšího šéfkuchaře James Beard Foundations NYC, který byl v roce 2000 nejprve nominován na vycházející hvězdu.

Když jsem pozoroval vysokého, dlouhovlasého, brýlatého Dufresna oblečeného v mufti (havajská košile a šortky) mířícího do Mexika na naše setkání, viděl jsem, proč si kdysi pěstoval sny o atletické kariéře. Během našeho rozhovoru Dufresnův ironický smysl pro humor a téměř nepostřehnutelný nádech hořkosti za jeho sebeodporujícím humorem způsobil velmi zajímavý rozhovor o tom, co je zapotřebí k úspěchu v restauračním podnikání. Přestože trénoval klasiku francouzština kuchyně, kuchař milující saké je známý tím, že přemýšlí po vybalení z krabice a bude zajímavé sledovat, co vytáhne z klobouku pro strávníky na svém novém místě.

Vaření odstředivek a ponorných oběhových čerpadel, kromě toho jsme na něj měli několik otázek ohledně jeho města a budoucnosti tamního stolování.

Geeta: Jaký je současný stav americké gastronomie a co se změní ve městech, jako je NYC?
Šéfkuchař Dufresne: Myslím, že je to pro Ameriku velmi vzrušující doba, protože po celé zemi, včetně měst jako Austin, Charleston nebo Nashville, je spousta restaurací, které dělají skvělé věci. Amerika je obrovská země a spousta zahraničních návštěvníků se nedostane do všech těchto měst. To, o čem Francouzi nebo jiní obvykle hovoří, jsou skvělé restaurace a průměrní Francouzi nebo jiní mezinárodní návštěvníci nezažívají ani nenavštěvují Nashville nebo jiná kulinářská centra. Je možné, že se zaseknete v časové ose, když se soustředíte pouze na deset míst, aniž byste se pouštěli do ostatních, protože nejsou tak známí.

Jsme také svědky toho, jak se restaurace mění ze své podstaty, protože v celé zemi stoupá minimální mzda, mizí spropitné a všechno to změní. Dokonce i v NYC vidíme, jak hodně střední třídy odchází, protože žít tady je příliš drahé. Z určitých oblastí odchází celý průřez restaurací, protože nájemné je příliš vysoké. Bude zajímavé sledovat, zda budeme postupovat jako vertikální Tokio nebo budeme moci jít nahoru z přízemí, protože je mnohem dostupnější být ve druhém nebo třetím patře. Bude potřeba velkého kuchaře, aby měl odvahu udělat tento krok nebo zahájit tento trend. Nevíme, co budeme muset udělat, nebo jestli se vláda chystá dotovat pronajímatele, aby mohli snížit nájemné.

„Bude zajímavé sledovat, jestli půjdeme svisle jako Tokio, nebo budeme moci jít nahoru z přízemí, protože je mnohem dostupnější být ve druhém nebo třetím patře.“ Chtějí lidé přijet do New Yorku, aby viděli obchody s drogami a banky na každém rohu? Nebo navštívit restaurace a jíst dobré jídlo a je ekonomika dobrá pro cestovní ruch? Nevím, jestli se to stane, nebo ne, ale je to zajímavý nápad. Ztrácíme celý průřez restaurací, takže není jisté, co se stane ve městě, jako je NYC, protože mohu mluvit pouze za své město. Je to, jako by zmizela střední řada restaurací a je to buď Chipotle nebo tři hvězdičky Michelin. Je to problém, protože nemáme mnoho středních restaurací. Lidé stále chtějí mít místa, kde mohou utrácet peníze a mít se skvěle.

Vidíme posun v druhu restaurací, které často navštěvují i ​​mladší bohatší klienti, jako je NoMad, a dostanou opravu. Na tom není nic špatného, ​​protože jsou to skvělé restaurace, které nabízejí skvělé jídlo. Nevíme, co se stane Bude návrat k dobrému jídlu? Dojde k protireakci? Někteří lidé se domnívají, že dojde k odporu, zatímco jiní si myslí, že dojde k návratu k dobrému jídlu, což se již nějakou dobu nestalo. Nevznikají žádná nová skvělá restaurace, tak co budeme dělat? Otevřít místo s cenovým bodem deset dolarů? Střed býval dobrým místem a tato zóna mizí.

Jaký je dopad udržitelné, organické a místní produktové konverzace v našem odvětví? Získá větší dynamiku, když ho i operace jako Chipotle používají jako marketingový nástroj?
Myslím, že je ironií, že prodejním místem restaurace je, že používá dobré přísady. Nikdy by to nemělo být tak, že by na to mělo přijít marketingový nástroj, který říká: „Pojďte dolů do naší restaurace, protože používáme dobré ingredience!“ Příběh by neměl být, nechoďte tam, protože nepoužívají dobré věci. Měli byste být schopni předpokládat, že v určitém cenovém bodě všechny restaurace používají dobré přísady.

Chipotle je jiný příběh; je to obrovská, obří operace. Máme také etiketu od farmy ke stolu, která je zavádějící a nemělo by se stát, že řeknete „pojďte se sem najíst, protože zodpovědně nakupujeme potraviny“. Neměli bychom to specifikovat, nebo bychom neměli chodit do restaurací X, Y a Z, pokud nepoužívají dobré věci. Měli byste mít právo předpokládat, dokud se neprokáže opak, že se jedná o přísady pocházející ze zodpovědných zdrojů.

Když jsem před dvaceti lety pracoval pro Jean-Georges nebo ještě předtím pro Maria Bataliho, nikdy nemluvili o tom, odkud jídlo pochází. Pokud byste se zeptali, řekli by vám to, samozřejmě, ale neřekli, pojďte sem, používáme dobré produkty. Je zábavné, že se to stalo součástí konverzace. V Evropě o tom nemluví a vy předpokládáte, že pokud se chystáte do restaurace s michelinskou hvězdou, používají dobré ingredience, a také jsou.

Dnešním trendem je poskytovat podrobnosti o nabídkách o přísadách a jejich původu. Jaký je váš názor na toto?
Spíš mě zajímá, co děláš s jídlem. Pro mě je nakupování skvělé a důležité, ale důležitější je to, co připravíte a jaké bude chuťové buňky. Lidé chtějí vědět, že s jejich jídlem bylo zacházeno zodpovědně a lidsky a cítí se dobře a jedí zdravě, to je vše. Řeči o organickém a všem jsou pro většinu Ameriky velmi matoucí, protože pro ně neexistuje skutečný systém, protože to něco znamená, nemá řídící orgán, v USA neexistují žádné kontroly a zůstatky a není to tak tak regulované, jak by mohlo být. Restaurace, o kterých mluvíme, mají všechny tyto informace a poskytnou je, pokud o ně požádáte. Není nic špatného na tom být hrdý na získání dobrých surovin, ale někdy to zachází příliš daleko a stává se domýšlivým.

Cítíte se jako známý kuchař zodpovědní za lidi, kteří vás chtějí následovat nebo napodobovat v pojetí jídla nebo restaurace?
(Směje se) Nesledují mě, sledují lidi jako Rene Redzepi nebo Massimo Bottura a myslím, že se na mě nikdo nedívá. Mluvili jsme v Mesa Rotunda (Mexico City) o tom, zda je naší rolí kuchařů zapojit se do politiky jídla nebo ne. Osobně si nemyslím, že je to vždy nutné.

Jak zásadní je porozumět fungování projektu, zejména obchodní, před otevřením restaurace?
Nejprve je to podnikání a musíte to mít na paměti a vzhledem k tomu, že jsem během šesti měsíců v roce 2015 zavřel dvě restaurace, neřekl bych, že jsem tím nejlepším modelem, který je třeba následovat. Restaurace jsou často dílem lásky a my nemáme záštitu jako v umění a neplatí za to, abychom se vyrovnali. Na konci dne musíte systém dobře využít a dostat se do něj, jinak zmizí.

Pracovali jste a vlastníte restaurace v různých částech NYC. Jak důležité je místo, aby se stalo úspěšnou operací? Například v LA je Trois Mec Ludo Lefebvra ukrytý za fasádou společného pizzy.
Poloha je velmi důležitou součástí a může vás způsobit nebo zlomit. V případě Trois Mec se podívejte, kde se nachází. Je to nádherná oblast přímo naproti Osterii a Mozze od Nancy Silvertonové a on tam nyní buduje vlastní malé impérium. LA je mnohem rozšířenější město, zatímco New York je velmi, velmi mikro. Lidé nejsou ochotni cestovat v New Yorku, zatímco v LA jsou ochotni, protože musíte cestovat. Myslím, že LA má právě teď nějaké opravdu vzrušující jídlo.


Kuchyně jako laboratoř: Úvahy o vědě o jídle a vaření

V této globální spolupráci esejů kuchaři a vědci rozvíjejí kulinářské znalosti testováním hypotéz zakořeněných ve fyzikálních a chemických vlastnostech potravin. Pomocí tradičních a špičkových nástrojů, přísad a technik tito průkopníci vytvářejí a někdy předělávají pokrmy, které odpovídají konkrétním přáním a slouží originálnímu setkání s gastronomickou praxí.

Od zdánlivě všedního jídla po fantastické jídlo-od sendvičů s grilovaným sýrem, pizzy a vajíček naměkko po tureckou zmrzlinu, sklenice na cukr a želírovací korálky-eseje v Kuchyně jako laboratoř pokrývají řadu výtvorů a jejich historii a kulturu. Tato kolekce potěší odborníky i amatéry, zejména proto, že restaurace více spoléhají na vědecky podložené vaření a rekreační kuchaři stále více zkoumají fyziku a chemii, která stojí za jejich uměním. Přispěvatelé končí každý esej svými osobními myšlenkami na jídlo, vaření a vědu a nabízejí vzácný vhled do profesionální vášně pro hraní s jídlem.

"Kde jinde se dá bavit přemýšlením nad akustikou křupavých jídel nebo texturou zmrzliny, která se táhne jako gumička?" - Robert Wolke, autor Co Einstein řekl svému kuchaři: Vysvětlila kuchyňská věda

"Nejen hloubková studie mnoha oblastí potravinářské vědy, ale také zábavné čtení." Pro někoho, jako jsem já, který si užívá porozumění více o vaření zevnitř, je potěšující vidět, jak se tato oblast literatury rozšiřuje. “ - šéfkuchař Wylie Dufresne, wd


Kuchyně jako laboratoř: Úvahy o vědě o jídle a vaření

V této globální spolupráci esejů kuchaři a vědci rozvíjejí kulinářské znalosti testováním hypotéz zakořeněných ve fyzikálních a chemických vlastnostech potravin. Pomocí tradičních a špičkových nástrojů, přísad a technik tito průkopníci vytvářejí a někdy předělávají pokrmy, které odpovídají konkrétním přáním a slouží originálnímu setkání s gastronomickou praxí.

Od zdánlivě všedního jídla po fantastické jídlo-od sendvičů s grilovaným sýrem, pizzy a vajíček naměkko po tureckou zmrzlinu, sklenice na cukr a želírovací korálky-eseje v Kuchyně jako laboratoř pokrývají řadu výtvorů a jejich historii a kulturu. Tato kolekce potěší odborníky i amatéry, zejména proto, že restaurace více spoléhají na vědecky založené vaření a rekreační kuchaři stále více zkoumají fyziku a chemii, která stojí za jejich uměním. Přispěvatelé končí každý esej svými osobními myšlenkami na jídlo, vaření a vědu a nabízejí vzácný vhled do profesionální vášně pro hraní s jídlem.

"Kde jinde se dá bavit přemýšlením nad akustikou křupavých jídel nebo texturou zmrzliny, která se táhne jako gumička?" - Robert Wolke, autor Co Einstein řekl svému kuchaři: Vysvětlila kuchyňská věda

"Nejen hloubková studie mnoha oblastí potravinářské vědy, ale také zábavné čtení." Pro někoho, jako jsem já, který si užívá porozumění více o vaření zevnitř, je potěšující vidět, jak se tato oblast literatury rozšiřuje. “ - šéfkuchař Wylie Dufresne, wd


Kuchyně jako laboratoř: Úvahy o vědě o jídle a vaření

V této globální spolupráci esejů kuchaři a vědci rozvíjejí kulinářské znalosti testováním hypotéz zakořeněných ve fyzikálních a chemických vlastnostech potravin. Pomocí tradičních a špičkových nástrojů, přísad a technik tito průkopníci vytvářejí a někdy předělávají pokrmy, které odpovídají konkrétním přáním a slouží originálnímu setkání s gastronomickou praxí.

Od zdánlivě všedních po fantastické jídlo-od sendvičů s grilovaným sýrem, pizzy a vajíček naměkko až po tureckou zmrzlinu, sklenice na cukr a želírovací korálky-eseje v Kuchyně jako laboratoř pokrývají řadu výtvorů a jejich historii a kulturu. Tato kolekce potěší odborníky i amatéry, zejména proto, že restaurace více spoléhají na vědecky založené vaření a rekreační kuchaři stále více zkoumají fyziku a chemii, která stojí za jejich uměním. Přispěvatelé končí každý esej svými osobními myšlenkami na jídlo, vaření a vědu a nabízejí vzácný vhled do profesionální vášně pro hraní s jídlem.

"Kde jinde se dá bavit přemýšlením nad akustikou křupavých jídel nebo texturou zmrzliny, která se táhne jako gumička?" - Robert Wolke, autor Co Einstein řekl svému kuchaři: Vysvětlila kuchyňská věda

"Nejen hloubková studie mnoha oblastí potravinářské vědy, ale také zábavné čtení." Pro někoho, jako jsem já, který si užívá porozumění o vaření zevnitř ven, je potěšující vidět, jak se tato oblast literatury rozšiřuje. “ - šéfkuchař Wylie Dufresne, wd


Kuchyně jako laboratoř: Úvahy o vědě o jídle a vaření

V této globální spolupráci esejů kuchaři a vědci rozvíjejí kulinářské znalosti testováním hypotéz zakořeněných ve fyzikálních a chemických vlastnostech potravin. Tito průkopníci pomocí tradičních a špičkových nástrojů, přísad a technik vytvářejí a někdy předělávají pokrmy, které reagují na konkrétní touhy a slouží originálnímu setkání s gastronomickou praxí.

Od zdánlivě všedního jídla po fantastické jídlo-od sendvičů s grilovaným sýrem, pizzy a vajíček naměkko po tureckou zmrzlinu, sklenice na cukr a želírovací korálky-eseje v Kuchyně jako laboratoř pokrývají řadu výtvorů a jejich historii a kulturu. Tato kolekce potěší odborníky i amatéry, zejména proto, že restaurace více spoléhají na vědecky založené vaření a rekreační kuchaři stále více zkoumají fyziku a chemii, která stojí za jejich uměním. Přispěvatelé končí každý esej svými osobními myšlenkami na jídlo, vaření a vědu a nabízejí vzácný vhled do profesionální vášně pro hraní s jídlem.

"Kde jinde se dá bavit přemýšlením nad akustikou křupavých jídel nebo texturou zmrzliny, která se táhne jako gumička?" - Robert Wolke, autor Co Einstein řekl svému kuchaři: Vysvětlila kuchyňská věda

"Nejen hloubková studie mnoha oblastí potravinářské vědy, ale také zábavné čtení." Pro někoho, jako jsem já, který si užívá porozumění více o vaření zevnitř, je potěšující vidět, jak se tato oblast literatury rozšiřuje. “ - šéfkuchař Wylie Dufresne, wd


Kuchyně jako laboratoř: Úvahy o vědě o jídle a vaření

V této globální spolupráci esejů kuchaři a vědci rozvíjejí kulinářské znalosti testováním hypotéz zakořeněných ve fyzikálních a chemických vlastnostech potravin. Pomocí tradičních a špičkových nástrojů, přísad a technik tito průkopníci vytvářejí a někdy předělávají pokrmy, které odpovídají konkrétním přáním a slouží originálnímu setkání s gastronomickou praxí.

Od zdánlivě všedního jídla po fantastické jídlo-od sendvičů s grilovaným sýrem, pizzy a vajíček naměkko po tureckou zmrzlinu, sklenice na cukr a želírovací korálky-eseje v Kuchyně jako laboratoř pokrývají řadu výtvorů a jejich historii a kulturu. Tato kolekce potěší odborníky i amatéry, zejména proto, že restaurace více spoléhají na vědecky založené vaření a rekreační kuchaři stále více zkoumají fyziku a chemii, která stojí za jejich uměním. Přispěvatelé končí každý esej svými osobními myšlenkami na jídlo, vaření a vědu a nabízejí vzácný vhled do profesionální vášně pro hraní s jídlem.

"Kde jinde se dá bavit přemýšlením nad akustikou křupavých jídel nebo texturou zmrzliny, která se táhne jako gumička?" - Robert Wolke, autor Co Einstein řekl svému kuchaři: Vysvětlila kuchyňská věda

"Nejen hloubková studie mnoha oblastí potravinářské vědy, ale také zábavné čtení." Pro někoho, jako jsem já, který si užívá porozumění více o vaření zevnitř, je potěšující vidět, jak se tato oblast literatury rozšiřuje. “ - šéfkuchař Wylie Dufresne, wd


Kuchyně jako laboratoř: Úvahy o vědě o jídle a vaření

V této globální spolupráci esejů kuchaři a vědci rozvíjejí kulinářské znalosti testováním hypotéz zakořeněných ve fyzikálních a chemických vlastnostech potravin. Pomocí tradičních a špičkových nástrojů, přísad a technik tito průkopníci vytvářejí a někdy předělávají pokrmy, které odpovídají konkrétním přáním a slouží originálnímu setkání s gastronomickou praxí.

Od zdánlivě všedních po fantastické jídlo-od sendvičů s grilovaným sýrem, pizzy a vajíček naměkko až po tureckou zmrzlinu, sklenice na cukr a želírovací korálky-eseje v Kuchyně jako laboratoř pokrývají řadu výtvorů a jejich historii a kulturu. Tato kolekce potěší odborníky i amatéry, zejména proto, že restaurace více spoléhají na vědecky založené vaření a rekreační kuchaři stále více zkoumají fyziku a chemii, která stojí za jejich uměním. Přispěvatelé končí každý esej svými osobními myšlenkami na jídlo, vaření a vědu a nabízejí vzácný vhled do profesionální vášně pro hraní s jídlem.

"Kde jinde se dá bavit přemýšlením nad akustikou křupavých jídel nebo texturou zmrzliny, která se táhne jako gumička?" - Robert Wolke, autor Co Einstein řekl svému kuchaři: Vysvětlila kuchyňská věda

"Nejen hloubková studie mnoha oblastí potravinářské vědy, ale také zábavné čtení." Pro někoho, jako jsem já, který si užívá porozumění více o vaření zevnitř, je potěšující vidět, jak se tato oblast literatury rozšiřuje. “ - šéfkuchař Wylie Dufresne, wd


Kuchyně jako laboratoř: Úvahy o vědě o jídle a vaření

V této globální spolupráci esejů kuchaři a vědci rozvíjejí kulinářské znalosti testováním hypotéz zakořeněných ve fyzikálních a chemických vlastnostech potravin. Pomocí tradičních a špičkových nástrojů, přísad a technik tito průkopníci vytvářejí a někdy předělávají pokrmy, které odpovídají konkrétním přáním a slouží originálnímu setkání s gastronomickou praxí.

Od zdánlivě všedního jídla po fantastické jídlo-od sendvičů s grilovaným sýrem, pizzy a vajíček naměkko po tureckou zmrzlinu, sklenice na cukr a želírovací korálky-eseje v Kuchyně jako laboratoř pokrývají řadu výtvorů a jejich historii a kulturu. Tato kolekce potěší odborníky i amatéry, zejména proto, že restaurace více spoléhají na vědecky založené vaření a rekreační kuchaři stále více zkoumají fyziku a chemii, která stojí za jejich uměním. Přispěvatelé končí každý esej svými osobními myšlenkami na jídlo, vaření a vědu a nabízejí vzácný vhled do profesionální vášně pro hraní s jídlem.

"Kde jinde se dá bavit přemýšlením nad akustikou křupavých jídel nebo texturou zmrzliny, která se táhne jako gumička?" - Robert Wolke, autor Co Einstein řekl svému kuchaři: Vysvětlila kuchyňská věda

"Nejen hloubková studie mnoha oblastí potravinářské vědy, ale také zábavné čtení." Pro někoho, jako jsem já, který si užívá porozumění více o vaření zevnitř, je potěšující vidět, jak se tato oblast literatury rozšiřuje. “ - šéfkuchař Wylie Dufresne, wd


Kuchyně jako laboratoř: Úvahy o vědě o jídle a vaření

V této globální spolupráci esejů kuchaři a vědci rozvíjejí kulinářské znalosti testováním hypotéz zakořeněných ve fyzikálních a chemických vlastnostech potravin. Pomocí tradičních a špičkových nástrojů, přísad a technik tito průkopníci vytvářejí a někdy předělávají pokrmy, které odpovídají konkrétním přáním a slouží originálnímu setkání s gastronomickou praxí.

Od zdánlivě všedních po fantastické jídlo-od sendvičů s grilovaným sýrem, pizzy a vajíček naměkko až po tureckou zmrzlinu, sklenice na cukr a želírovací korálky-eseje v Kuchyně jako laboratoř pokrývají řadu výtvorů a jejich historii a kulturu. Tato kolekce potěší odborníky i amatéry, zejména proto, že restaurace více spoléhají na vědecky založené vaření a rekreační kuchaři stále více zkoumají fyziku a chemii, která stojí za jejich uměním. Přispěvatelé končí každý esej svými osobními myšlenkami na jídlo, vaření a vědu a nabízejí vzácný vhled do profesionální vášně pro hraní s jídlem.

"Kde jinde se dá bavit přemýšlením nad akustikou křupavých jídel nebo texturou zmrzliny, která se táhne jako gumička?" - Robert Wolke, autor Co Einstein řekl svému kuchaři: Vysvětlila kuchyňská věda

"Nejen hloubková studie mnoha oblastí potravinářské vědy, ale také zábavné čtení." Pro někoho, jako jsem já, který si užívá porozumění více o vaření zevnitř, je potěšující vidět, jak se tato oblast literatury rozšiřuje. “ - šéfkuchař Wylie Dufresne, wd


Kuchyně jako laboratoř: Úvahy o vědě o jídle a vaření

V této globální spolupráci esejů kuchaři a vědci rozvíjejí kulinářské znalosti testováním hypotéz zakořeněných ve fyzikálních a chemických vlastnostech potravin. Tito průkopníci pomocí tradičních a špičkových nástrojů, přísad a technik vytvářejí a někdy předělávají pokrmy, které reagují na konkrétní touhy a slouží originálnímu setkání s gastronomickou praxí.

Od zdánlivě všedních po fantastické jídlo-od sendvičů s grilovaným sýrem, pizzy a vajíček naměkko až po tureckou zmrzlinu, sklenice na cukr a želírovací korálky-eseje v Kuchyně jako laboratoř pokrývají řadu výtvorů a jejich historii a kulturu. Tato kolekce potěší odborníky i amatéry, zejména proto, že restaurace více spoléhají na vědecky podložené vaření a rekreační kuchaři stále více zkoumají fyziku a chemii, která stojí za jejich uměním. Přispěvatelé končí každý esej svými osobními myšlenkami na jídlo, vaření a vědu a nabízejí vzácný vhled do profesionální vášně pro hraní s jídlem.

"Kde jinde se dá bavit přemýšlením nad akustikou křupavých jídel nebo texturou zmrzliny, která se táhne jako gumička?" - Robert Wolke, autor Co Einstein řekl svému kuchaři: Vysvětlila kuchyňská věda

"Nejen hloubková studie mnoha oblastí potravinářské vědy, ale také zábavné čtení." Pro někoho, jako jsem já, který si užívá porozumění více o vaření zevnitř, je potěšující vidět, jak se tato oblast literatury rozšiřuje. “ - šéfkuchař Wylie Dufresne, wd


Kuchyně jako laboratoř: Úvahy o vědě o jídle a vaření

V této globální spolupráci esejů kuchaři a vědci rozvíjejí kulinářské znalosti testováním hypotéz zakořeněných ve fyzikálních a chemických vlastnostech potravin. Pomocí tradičních a špičkových nástrojů, přísad a technik tito průkopníci vytvářejí a někdy předělávají pokrmy, které odpovídají konkrétním přáním a slouží originálnímu setkání s gastronomickou praxí.

Od zdánlivě všedního jídla po fantastické jídlo-od sendvičů s grilovaným sýrem, pizzy a vajíček naměkko po tureckou zmrzlinu, sklenice na cukr a želírovací korálky-eseje v Kuchyně jako laboratoř pokrývají řadu výtvorů a jejich historii a kulturu. Tato kolekce potěší odborníky i amatéry, zejména proto, že restaurace více spoléhají na vědecky podložené vaření a rekreační kuchaři stále více zkoumají fyziku a chemii, která stojí za jejich uměním. Přispěvatelé končí každý esej svými osobními myšlenkami na jídlo, vaření a vědu a nabízejí vzácný vhled do profesionální vášně pro hraní s jídlem.

"Kde jinde se dá bavit přemýšlením nad akustikou křupavých jídel nebo texturou zmrzliny, která se táhne jako gumička?" - Robert Wolke, autor Co Einstein řekl svému kuchaři: Vysvětlila kuchyňská věda

"Nejen hloubková studie mnoha oblastí potravinářské vědy, ale také zábavné čtení." Pro někoho, jako jsem já, který si užívá porozumění o vaření zevnitř ven, je potěšující vidět, jak se tato oblast literatury rozšiřuje. “ - šéfkuchař Wylie Dufresne, wd