Jiný

Skvělé přísady a dobré vaření ve Walesu


„Je velmi nedávno, že zde bylo dobré jídlo,“ říká Shaun Hill, přívětivý šéfkuchař irského původu-majitel Walnut Tree v Abergavenny, jedné z nejlepších restaurací ve Walesu, „ale vždy tu byly dobré přísady. Wales může nabídnout dobré producenty, dobré lidi a prázdnou břidlici. “

Nedávno jsem jedl v několika lepších restauracích v této hornaté, silně keltské zemi o rozloze asi 8 000 čtverečních mil v jihozápadní části ostrova Velké Británie - jeho hlavní a největší město Cardiff leží asi 130 mil západně od Londýna - a rozhodně nelze polemizovat o kvalitě surovin.

U každého jídla bylo vaření více než schopné, i když obecně trochu staromódní, ale ingredience jasně prosvítaly a udělaly z každého jídla pamlsek.

Plas Bodegroes je gruzínský venkovský dům v Pwllheli v severozápadním Walesu (plas znamená venkovský dům nebo sídlo ve velštině), repurposed as a „restaurant with rooms“ - obrázek pohodlného B & B s vážnou jídelnou. Se svými stěnami světle viridiánské zeleně ověšenými dobře vybraným uměním a vloženými osvětlenými výklenky, židlemi s vysokým opěradlem a elegantně prostřenými stoly a jemným nepřímým osvětlením restaurace navozuje pocit nenápadné jemnosti.

Restaurace byla několik let jediná ve Walesu s michelinskou hvězdou. O tu hvězdu přišla zhruba před půl tuctem let, ale na vaření rozhodně není nic špatného. Regionální přísady, jako jsou mušle Nefyn Bay, prosciutto-jako Carmarthen šunka, vepřové maso Loyn a jehněčí velšské horské menu. Obzvláště jsme si užili prsíčku perličky, šťavnatou a chutnou, s kouskem dobře ochucené klobásy z perličky na boku a perfektně uvařeným kusem místně vysazené tresky s křupavou kůží a uzenou kaší z tresky-hra, říká šéfkuchař Chris Chown, který vlastní místo se svou manželkou Chunnou na kedgeree. Krémově šlehaný velšský kozí sýr s džemem z červené papriky, polosušenými rajčaty a tečkami pasty z černé olivy (pravděpodobně není vyroben z velšských oliv; nemohou růst vše zde) a tian místního kraba s okurkou a akcenty avokádového pyré byly ideální předkrmy.

Asi sto mil jihovýchodně od Pwllheli, s výhledem na záliv v Cardiffu, velšském hlavním městě, je restaurace s úplně jiným pocitem - nešikovně pojmenovaný Tempus at Tides, v hotelu a lázních St. David's. Jedná se o velkou, hlučnou, obecnou hotelovou jídelnu s nejistou obsluhou a prostředním vinným lístkem - ale jídlo je překvapivě dobré. Tenká plátky sušené šunky Carmarthen mohla použít více věku, ale měla masitý charakter, který byl pěkně kompenzován doprovodnou cibulovou marmeládou. Dvojité pečené suflé Caerphilly se omáčkou z divokého česneku bylo neobvyklým, ale úspěšným předkrmem, mírně kyselé a velmi bohaté. Linguine s malými škeblami Burry Port nemohl být lepší, těstoviny uvařené do správného bodu, škeble sladké a čerstvé. Jehněčí medailonky Breconshire s mátovou omáčkou z bílého vína (a máslový pórek a brambory Lyonnais na boku) pěkně podpořily pověst Walesu v produkci jehněčího masa plné chuti se slabou bylinkovou příchutí.

Při pohledu zvenčí (pokud ho najdete na začátku; značení je skromné), Holm House, hotel na předměstí Cardiffu v Penarthu, vypadá poněkud ponurě a nabízí zažloutlou štukovou fasádu bez náznaku života za masivním dveře. Jaké je tedy překvapení vstoupit do malé hezké haly s dřevěným rámem, která ustupuje velké, světlé, moderní jídelně se širokou terasou s výhledem do parku připomínajícího prostředí s Bristolem Kanál se leskne v dálce. A jaké je překvapení najít tak dobře zpracované a nápadité jídlo.

Krémově šlehaný velšský kozí sýr s džemem z červené papriky, polosušenými rajčaty a tečkami pasty z černých oliv (pravděpodobně není vyroben z velšských oliv; nemohou růst všechno zde) a tian místního kraba s okurkou a akcenty avokádového pyré byly ideálními předkrmy, jak krásně prezentované, tak jasné chuti, s jejich prvky obratně vyváženými. Fish and chips se objevily jako jeden velký kus vločkovité tresky natrhané pivem, s třikrát uvařenými hranolky s ostrými hranami, pyré (ale ne úplně kašovitým) hráškem a tatarskou omáčkou s vůní estragonu-prezentace, která vylepšila obvyklou hospodu nebo obchod s chipsy pokrm, aniž by ztratil svůj základní charakter. Velšské hovězí maso, téměř stejně uznávané jako velšské jehněčí, zde bylo spravedlivé s tlustými, zubatými plátky pečené kýty zasunutými mezi lože křupavých pražených kostek brambor a čepici vypuštěného jorkšírského pudinku, na vrcholu velkých kostek křupavých pečených brambor, s náplastí z celerového pyré a potůčků klasické omáčky z červeného vína na boku.

Jednoduchý krvavě oranžový sorbet by byl po tomto jídle dokonalým dezertem, ale bohužel byl podáván mezi našimi předkrmy a hlavními chody jako „čistič patra“ - hloupé předstírání, o kterém bych doufal, že už bylo dávno opuštěno jakoukoli seriózní restaurací .

Naše nejlepší jídlo ve Walesu přišlo ve výše uvedeném Walnut Tree v Abergavenny, severovýchodně od Cardiffu na okraji oslavovaného waleského národního parku Brecon Beacons.

The Walnut Tree byl malý venkovský hostinec, když místo koupil v roce 1963 Franco Taruschio, Ital z Marche, který byl poslán do Anglie studovat místní kuchyni a angličtinu. „Strávil jsem šest měsíců v Anglii,“ řekl mi Taruschio "" a dva dny před odjezdem jsem potkal ženu, která se stala mojí manželkou. " Byla Angličanka, a jakmile se Taruschio rozhodl, že se nevrátí do Itálie, rozhodli se společně s ní otevřít obchod.

Vaření bylo jeho zvolené pole, a tak hledali místo k nákupu - a našli ho v kopcích mimo Abergavenny. „Když jsme koupili místo,“ vzpomíná, „nemohli jste získat přísady. Pěstovali jsme si vlastní zeleninu a bylinky a prosili jsme místní farmáře o kuřata a králíky. Myšlenka„ bez potravinových mil “mi byla vnucena "Neměli jsme na výběr."

Taruschio přiznává, že nebyl příliš dobrým hostinským, ale protože uměl vařit, začal podávat jídlo - nejprve francouzskou klasiku - pouze se dvěma stoly vedle baru. Poté se Egon Ronay a Raymond Postgate, kteří oba publikovali vlivné průvodce po restauracích, stali odděleně a napsali na místo dobré recenze. Taruschio začal vařit pokrmy ze svého domovského regionu v Itálii s velšskými nádechy a samozřejmě na základě velšských surovin. „Lidé sem začali jezdit z Anglie,“ říká, „a Velšané vlastně začali věřit, že by tady mohlo být dobré jídlo.“

Po 37 letech provozování místa a získání pověsti jedné z nejlepších venkovských restaurací ve Velké Británii jej Taruschio prodal, aby se soustředil na psaní kuchařek. Následný majitel měl problémy - restaurace získala v roce 2002 michelinskou hvězdu, ale o dva roky později o ni přišla; to také bylo uvedeno na Gordona Ramsaye Kuchyňské noční můry - a místo se zavřelo a zůstalo zavřené dva roky.

V roce 2007 převzal místo Shaun Hill, který byl šéfkuchařem a generálním ředitelem vysoce hodnoceného hotelu Gidleigh Park, luxusního venkovského hotelu v Devonu, a v roce 2010 získal hvězdu Michelin zpět. Na základě našeho jídla z hedvábné kuřecí játrové parfait s máslovým bricohe, křehkého králičího frikasea s čerstvým hráškem, plátkem mnicha v husté rajčatové redukci ochucené zázvorem a chilli a kouskem pistáciového dortu se vzduchem s meruňkou zmrzlina očividně z čerstvého ovoce, zaslouží si to.

„Hledám pěkné věci k jídlu a snažím se to nepokazit,“ říká Hill. Zdá se, že uspěje.


Podívejte se na video: Mňaaaaaaaaaaaaaaaaaaam!!! (Leden 2022).