Jiný

Sklizeň vína v Evropě je nejslabší za 50 let


Hrozny Evropské unie bolí ve všech směrech

Milovníci vína ze starého světa možná vidí na pultech méně lahví: Odborníci na víno nyní říkají, že evropská sklizeň vína je nejnižší za posledních půl století.

Reporty z Businessweek že škody se rozšířily z menších vinařských oblastí, jako je jižní Anglie, na hlavní producenty jako Burgundsko a Champagne. Znepokojující je, že Evropská unie je největším producentem vína na světě, přičemž až 62 procent světové produkce vína. A to vše díky počasí: sucho ve středomořské oblasti a vlhké počasí v severních vinařských oblastech. Řekl odborník na víno u farmářských svazů Evropské unie Thierry Coste: „Dva velké producentské národy, Francie a Itálie, za 40 až 50 let nepoznaly tak slabou úrodu. Všechny hlavní produkující země byly zraněny.“

Co mohou spotřebitelé očekávat? Nižší produkce Champagne (až o 40 procent nižší) a Bourgogne Beaujolais (až 30procentní pokles) a 10procentní pokles vín Bordeaux. Očekává se však, že menší sklizeň přinese vína vyšší kvality-úlevu pro enofily všude.


Změna klimatu vybízí k přehodnocení výnosu vinice

Kolik je příliš mnoho? Kolik tun na akr by mělo skončit ve fermentoru? A je vůbec možné vyrobit kvalitní víno z vysoce výnosné vinice?

Vztah mezi kvalitou a kvantitou je jedním z těch brilantně podivínských předmětů, na které neexistuje jednoduchá odpověď. Se zájmem jsem si přečetl nedávný kousek od Alexe Russana - dovedně vyvrátil mýtus, že v tématu výnosů a kvality hroznů neexistuje šedá hmota.

Ale věnujte mi pár minut - myslím, že do diskuse mohu potenciálně přidat něco jiného.

Když jsem před 12 lety začal psát o víně, honba za nízkými - ne -li malými - výnosy byla pro mnoho malých producentů vína stále čestným odznakem. Někteří vinaři do toho byli nuceni zákonem (pěstitelé v burgundském Grand Cru v Musigny mohou sklidit maximálně 35 hektolitrů na hektar), jiní však považovali nehospodárné výnosy za povinný aspekt jejich marketingového USP.

Garagistes of Saint-Émilion by se na přelomu tisíciletí chlubili sběrem pouze čtyř nebo pěti trsů na révu. Tato obloha usilovala především o koncentraci a alkohol, o kterém trvali na tom, že může pocházet pouze z malých výnosů. Toho dosáhli přechodem na organické/biodynamické postupy a omezením hnojiv/pesticidů. Propagace klonů s nízkým výnosem, smíchaná s nekonečným ředěním výhonků a odstraňováním trsů před sklizní, zajistila splnění jejich snů. Mnoho kritiků je milovalo - vzorce vypadaly spolehlivě.

Samozřejmě to bylo tehdy a teď je to teď. Po mnoha letech toužeb po malých objemech globální oteplování stále více nutí (některé) pěstitele přehodnotit svoji strategii. Jak kdysi poznamenal bývalý vinař z Torbrecku David Powell: „Tolik se hovoří o nízkých výnosech. Některé z nejhorších ročníků Austrálie pocházejí z let s nízkým výnosem. Získáte tuto zhoubnou směs vysokého alkoholu, ale slabé fenolické zralosti, nemluvě o vařeném ovoci a drsných tříslovinách. “

Otázka výnosu byla tradičně koncipována jako „kolik je příliš mnoho?“ Možná by dnes bylo lepší paradigma „jak málo je příliš málo?“

Rozhovory s různými vinaři naznačují, že mnozí si tento rostoucí problém akutně uvědomují. V roce 2017 vydrželo centrální Toskánsko kombinaci mrazu, sucha a tepla jako nikdo jiný. Výsledkem byla malá úroda koncentrovaných bobulí, dosahující výnosů nemyslitelných v dobách velkoobjemových klonů a půd plných hnojiv. Měli slavit, a přesto mnoho vín trpělo těžkopádnými tříslovinami a charakteristikou vařeného ovoce. Prémiovým značkám je nepříjemné honit se za vyššími výnosy, mít na paměti stigma spojená s takovým přístupem a riziko ovlivnění kvality. Ani oni však nejsou spokojeni s věcmi tak, jak stojí.

„Ve zvláště příznivém roce, kdy vše od kvetení po sklizeň funguje perfektně, může mít člověk vynikající kvalitu i nad 50 hl/ha,“ vysvětluje ředitel panství Ornellaia Axel Heinz.

"Problém je v tom, že v tuto chvíli musíme zvolit způsob úpravy úrovně sklizně v červenci, ale není možné vědět, zda budou podmínky později v sezóně ideální. Právě zde se do popředí zájmu dostává složitost výnosu." teplé klima honící malé výnosy může urychlit zralost, což není nutně příznivé. Pro vyvážení účinků změny klimatu je stále důležitější správně spravovat vše, co přispívá k pomalému a rovnoměrnému zrání: odrůdy s pozdním dozráváním, podnože odolné vůči suchu a ano, musíme udržovat přiměřenou úroveň plodin. “

Ale jaké jsou adekvátní úrovně plodin namísto oteplování a náladového podnebí v pobřežním Toskánsku? Heinz odpovídá, že Ornellaia obvykle hledá výnosy mezi 30 a 45 hl/ha.

„Kromě toho začínáte vidět, jak kvalita klesá, ale níže je pouze ztráta objemu, ale žádný zisk na kvalitě,“ říká Heinz.

„Nejcitlivější odrůdou je bezesporu Cabernet Franc, který rychle ztrácí všechny své kvality, jakmile je překultivován.“

Andrea Franchetti, majitelka Tenuta di Trinoro, má trochu jiný pohled.

„Měli bychom pamatovat na to, že nízké výnosy jsou zásadním nástrojem-umožňují vinaři vyrábět koncentrovaná a hluboká vína z méně vznešených vinic,“ říká Franchetti.

„Chcete vědět, proč někteří vinaři produkují špatná, alkoholická a nevyvážená vína? Vyplývá to spíše z nedostatku hnojení půdy, než z pouhého honby za nízkými výnosy - myšlenkový směr„ přestat hnojit “začal v 90. letech minulého století. Jsem nadále přesvědčen, že kvalita nesmí sedět na více než šesti tunách na hektar na velmi starých vinicích nebo 2,5 na mladých vinicích. “


In Search of the Best Bundt Pan

Bundtový dort vynalezl kolem roku 1950 týmem mladých manželů v Minnesotě a v 60. letech ho propagoval texaský soutěžící z pečení. Původně byl koncipován jako lehká, moderní alternativa k těžkému litinovému nádobí, které se tradičně používalo k výrobě středoevropského dortu kugelhopfZákladní design pan & aposs byl jednoduchý: kulatý trubkovitý bochník s dutým středem a ozdobným vlnitým vzorem kolem těla.

Dnes existují variace na formu 𠅋undts ve formě rozet a hradů a dokonce i borových lesů — ale od nejjednoduššího návrhu po nejpropracovanější, požadavky na kvalitní pánev zůstávají stejné: měly by být dobře konstruovány tak, aby postavit se opakovanému použití, aniž by došlo k promáčknutí nebo deformaci (což by mohlo narušit dekorativní tvar), mělo by být velkorysé velikosti, aby se do něj vešly velké dávky těsta potřebné k nasycení davu (název bundt je vlastně adaptací německého slova bund(což volně znamená „spojenectví nebo shromažďování“), mělo by to vést k rovnoměrnému zhnědnutí a tvarování dortu s dobře definovanými křivkami, které jsou charakteristickým znakem formy, a měly by být nepřilnavé, což umožňuje dortu bez námahy uvolnit pan & aposs hřebeny a štěrbiny bez praskání nebo lepení.

Doufal jsem, že vyberu pánev, která nejlépe splňuje tato kritéria — a vydělá si místo v každém arzenálu pekařů & aposs —. Strávil jsem hodiny pečením si skrz hromadu svazků a porovnával jejich design, funkčnost a snadné použití. Co jsem se naučil? I když může být konkurence tvrdá, většina klasik se z nějakého důvodu stává klasikou — a v případě pánví bundt zůstává originál zlatým standardem.

Abych se zorientoval v nejlepší pánvi, prohlédl jsem si web a udělal si poznámky z kulinářských a spotřebitelských webů, včetně King Arthur Flour, Food 52, Cooks Illustrated, Fine Cooking, The Sweethome a the Kitchn, stejně jako uživatelské recenze na Amazonu a konverzace na fórech jako Real Baking s Rose Levy Berenbaum. Rovněž jsem se obrátil přímo na odborníky a udělal rozhovor s Mattem Lewisem a Renatem Poliafitem, autory Pečené průzkumy, Pečené příležitosti"a sami sobě popsaní" nadšenci nadšenci ", kteří denně testovali desítky svazkových pánví ve své pekárně v Red Hooku v Brooklynu.

Pomocí doporučení shromážděných z tohoto výzkumu jsem zúžil pole na pět běžně dostupných a klasicky tvarovaných bundt pánví s kapacitou od 10 do 15 šálků a cenou od 12 do 31 dolarů. Aby zůstaly proměnné stejné, pekla jsem stejný recept —tento vlhký, pomerančově vonící svazek olivového oleje jednotlivě v každé pánvi, ve stejné troubě, přesně stejnou dobu. Poté jsem porovnal výsledky a zkontroloval, jak pohodlně se s pánvemi manipuluje, jak rovnoměrně se koláče pečou a hnědnou, jak dobře si zachovávají tvar, jak snadno se koláče uvolňují z pánve a jak těžkopádné je pánve čistit.

Bundt pánve

I když je možné najít plechovky ze skla, kameniny a silikonu, mezi profesionálními a amatérskými pekaři je naprostá shoda v tom, že kov — buď hliník, nebo potažená ocel — je tím nejlepším materiálem, ve kterém se peče bundt dort, a to díky své robustnosti. a jeho rovnoměrná a účinná tepelná vodivost. Zejména pánve na silikonové svazky získávají běžně špatné recenze — a jejich pouhá zmínka může způsobit, že se profesionálním pekařům všechno zapracuje. & quot; Nikdy, nikdy, vůbec použijte silikonovou pásku, “řekli mi Lewis a Poliafito. Důvod? Silikon je křehký a nestabilní, což je špatná shoda se silnými těsty, které se mohou rozlít nebo prohnout, pokud nejsou správně obsaženy. Vzhledem k materiálu, který má špatnou vodivost, těsta pečená v silikonu nikdy nezhnědnou a musí být správně upečená. Vzhledem k tomu jsem se nakonec rozhodl testovat pouze kovové pánve.

Nikdy, nikdy, nikdy nepoužívejte silikonovou pánev.

Také jsem zjistil, že většina kuchařů souhlasí s tím, že pokud jde o svazky — s jejich propracovanými víry, křivkami a štěrbinami, které se zdají být šité na míru pro zachycování dortů, je nepřilnavý povrch nepostradatelný. Dokonce i při použití nepřilnavého povrchu většina profesionálních pekařů a autorů kuchařských knih doporučuje pánev namazat a vysypat moukou nebo před plněním důkladně natřít nepřilnavým sprejem na vaření.

Barva povrchu svázaného plechu bude také hrát roli v textuře a atraktivitě konečného produktu: Obecně platí, že světlé povrchy mají lepší výsledky než tmavší, protože tmavé povrchy mohou vytvářet suchou krustu, která je předtím příliš nahnědlá. interiér dortu a apossu měl dostatek času na pořádné upečení.

Trh je poset mini pánvemi různých tvarů a velikostí, ale protože nejběžnější velikost pánví je mezi 10 a 12 šálky, omezil jsem své experimenty na modely, které spadaly do tohoto rozmezí nebo blízko něj. Obecně lze říci, že pokud chcete větší pánev, je chytré vyhledat takovou, která vypadá vyšší, nikoli širší, a#větší pánve produkují squatter, méně dramaticky architektonické dorty.

Většina vývojářů receptů navrhuje recepty na pánve na 10 šálků, takže domácím pekařům nejlépe poslouží pánev, která pojme toto množství minimálně. Chcete-li přizpůsobit recept, který není specifický pro svazek, je forma obecně shovívavá a obecně platí, že na typický koláčový koláč se vejde také recept na dort, který poskytne dostatek těsta na dvě 9palcová kola nebo jednu 9palcovou nebo 13palcovou formu. Jedno pravidlo, které Lewis a Poliafito doporučili: jakýkoli robustní těsto na koláče nebo rychlý chléb, který se obvykle peče v bochníku, se bude dobře hodit i ve svazku — ale vyhněte se jemným, vzdušným koláčům, které se budou rozpadat. Když plníte svazek, v ideálním případě by těsto mělo před pečením přijít po stranách pánve nahoru. Přeplňte ji a budete mít na rukou nepořádek, podsypte ji a skončíte s tenkým squatovým dortem. Pokud si nejste jisti kapacitou vaší pánve, můžete ji změřit tak, že ji naplníte vodou po jednom šálku.

Nakonec jsem při zařazování pánví pamatoval na malé designové funkce-jako rukojeti se snadným uchopením, uspokojivou hmotnost a atraktivní rozměry-což může přispět k velkému rozdílu ve zkušenostech s pečením a estetikou hotového dortu. A přestože dnes výrobci & aposs vyrábějí svazky pánví v závratné řadě kreativních návrhů, omezil jsem své testy na „klasický“ tvar: prstencová řada vrcholů a zaoblených křivek, které Matt Lewis a Renato Poliafito nazývají Bundt 101, a je přátelský k začátečníkům, vždy krásné a snadno zasklené. Propracovanější tvary, varují, mohou být složitější, když se vyklopí z pánve, a — zatímco Instagram-friendly 𠅍on & apost vezme také různé polevy nebo glazury.


Krabí plíce vypadají jako peřící šišky lemující boční část těla. Odstraňte je a vyhoďte. Příběh staré manželky říká, že krabí plíce jsou toxické, ale ve skutečnosti nejsou stravitelné a chutnají hrozně.

Nyní vyškrábejte mazlavé věci uprostřed dvou stejných pevných částí krabova těla. Zelenou věcí jsou játra, kterým se říká tomalley. Můžete to jíst a mnozí tuto část kraba milují. Pokud máte krabi samičku a vidíte uvnitř jasně oranžové věci, je to k jídlu. Jsou to jikry nebo vejce, v měkkýších se jim také říká „korál“. Coral je vynikající, když je ohřátý a podáván na toastu nebo použit v krabových koláčcích. Můžete jej také přidat do krabových polévek, což je klíčová složka v krabové polévce.


Význam ovoce

G ruited ale vyrobené z prvního běhu zrna byl (a je) velmi odlišný nápoj od každodenního malého piva. Ten byl rychle spotřebován, takže nezáleželo na tom, jestli byl nestabilní. Ale “real pivo, ”, jak tomu říkali, bylo navrženo tak, aby vydrželo ve sklepě dobrý a dlouhý čas (tedy vyšší obsah alkoholu) a sloužilo zcela jinému účelu – propagovalo veselost ve vícedenní vesnici -široké akce, jako jsou svatby nebo svatí patroni a#8217 festivalů. V závislosti na okrese to mohly být vyrobeny většími pivovary, pivovary připojenými k aristokratickým domácnostem a/nebo kláštery.

Důležitým bodem je, že středověký a renesanční kalendář byl liberálně posetý svátky před průmyslovou revolucí, zhruba čtvrtina roku byla věnována festivalům toho či onoho druhu. Po většinu těchto příležitostí oslavenci potřebovali nápoj, který by je udržel vzhůru a energický. Pomohlo tomu mnoho populárních ovocných bylin. Některé z těchto bylin navíc měly náboženské konotace, které přežily přechod z předkřesťanských na křesťanské praktiky. Sladká vlajka nebo kalamus například poskytovaly jak mírně euforogenní ovocnou přísadu (kořeny), tak oblíbenou aromatickou podlahovou krytinu pro kostely při slavnostních příležitostech (listy podobné spěchu). Tansy byla pro Pannu posvátná a andělika –, jak naznačuje její název –, evokovala moc archanděla, svatého Michaela.

V vitalistickém pohledu na svět předmoderních Evropanů byly rostlinám připisovány odlišné osobnosti a síly. Sage –its English například pojmenovává korupci latiny salvia– se předpokládalo, že má spasitelné vlastnosti, doslovné i obrazné. Rostliny šalvěje v jedné zahradě byly považovány za talismany a totemy, jejichž bohatství ubývalo nebo rostlo se svými majiteli ’.

Mocná ženská bylinková rue byla použita v kouzlech k zahnání černé magie a propůjčení druhého zraku. Jeho použití v ovocných formulích bylo pravděpodobně běžnější, než připouštějí současné záznamy, protože tak silný spojenec proti kazení piva (často přisuzovaný čarodějnictví) by fungoval nejlépe jako skrytý agent.

Název třezalky tečkované odráží podobnou víru v tuto bylinu. Je zajímavé, že zatímco moderní vědci prokázali své silné antidepresivní vlastnosti, zjistili také, že lidé, kteří užívají třezalku, by se měli vyhýbat přímému slunečnímu světlu, jinak mohou trpět mírnou formou otravy. Nic nemůže být více symbolické pro tajemnou, ambivalentní sílu ovocných bylin!

Co to všechno znamená pro domácího pivovaru? Především poskytuje výstup pro experimentální impuls. I kdyby se zachovalo více receptů na ovoce, možná jim moc nepomohlo: středověké recepty byly nádherně nepřesné. Také bylinky se mohou velmi lišit v síle v závislosti na tom, kdy a jak jsou sklizeny, jak jsou staré, z jaké části stromu nebo rostliny pocházejí atd. Já osobně nemám zájem zkoušet znovu vytvářet historické recepty, ačkoli kdybych vařil v množství pro velkou oslavu, pravděpodobně bych věnoval některým přežívajícím pokynům trochu větší pozornost. Většinou vařím pro vlastní potřebu a pro několik hostů a přátel, takže mi typický americký vzor lahvových 5 galonových dávek vyhovuje.

Oceňuji však pohodlí, že z jedné 16 oz dokážeme slušně zazvonit. láhev, a já mám opravdu rád silné, zemité chutě. Místní zdroj opravdu dobrého (a levného) medu z divokých květin mi pomohl přesvědčit mě o moudrosti přidání půl kila medu do každé dávky piva. Med má své vlastní antimikrobiální vlastnosti a přispívá nejen k obsahu alkoholu, ale také ke kvalitě a délce bzučení. A díky bylinám voní kuchyně ještě nádherněji než samotný slad.

Poskytl jsem recepty na několik mých nejúspěšnějších piv, ale začátečníci budou stále potřebovat kopii “ domácí bible ’s bible ” –Nová úplná radost z domácího vaření, Charlie Papazian – a vyrobte několik velmi základních piv, abyste se s procesem před rozvětvením uklidnili. Dobrý online návod je k dispozici na webových stránkách 7 Bridges Cooperative, http://www.breworganic.com. A na stránce http://brewery.org/brewery/Library.html je skvělý archiv článků o homebrewingu. V sekci “styles ” najdete informace o chicha, sahti, čirokovém pivu a mnoha dalších podivných varech. (Další odkazy najdete na mé stránce s odkazy.)

Pokud jste nikdy nevařili, nikdy nebylo vhodnější začít. S pomocí internetu můžete najít levné zásoby a nejrůznější exotické přísady, jejichž pátrání by před několika lety trvalo měsíce. Pokud již jste domácím pivovarem, gratulujeme. Jsou to legie amerických domácích pivovarů, kteří za posledních 30 let umožnili revoluci v mikropivovaru.

Ale revoluce, stejně jako všechny dobré večírky, není u konce za jedinou noc. Udělejte další krok. Jděte na ovoce!


Shrnutí

Než se vydáme zpět do San Sebastianu a déšť bude stále silnější, podnikneme rychlý výlet středověkými ulicemi Getaria. Letmo zahlédneme jeho malebný přístav s rybářskými čluny, které se už dávno vrátily z ranního úlovku.

Rušný rybářský přístav ve španělském Getarii za slunečného dne

Během jednoho dne nám Naya Traveler umožnil setkat se s Jonem a některými místními, které zná, kteří provozují stejné baskické tradice jako generace před nimi.

Naya Traveler nabízí kurátorské cesty různé délky v destinacích po celém světě spolu s nepřetržitou pomocí a podporou.


Solení masa

Tento recept je opět převzat přímo z domácí knihy příjmů slečny Beecherové z roku 1846

"Pokyny pro solení vepřového masa."

Spodek sudu zasypte solí o palec hluboko. Položte jednu vrstvu vepřového masa a zakryjte ji solí o tloušťce půl palce. Takto pokračujte, dokud není sud plný. Poté nalijte tolik silného nálevu, kolik sud dostane. Vždy sledujte, že vepřové maso nestoupá nad solanku. Když se nahoře objeví bílá špína nebo krvavě vypadající hmota, spařte solanku a přidejte více soli. Vynechejte krvavé a libové kousky na párky. Vepřové maso by mělo být zabaleno co nejtěsněji a vždy pod solankou. Někteří k tomu používají kámen. Když solíte novou zásobu, vezměte starou solanku, uvařte ji, odstraňte veškerou špínu a poté ji nalijte vepřové maso. "


“Všichni bojovali”

Dělníci shrabávají olivy z Cheylanových stromů a padají jako drobné kamínky na tenké rohože, kde jsou nabírány do plastových beden. Ovoce bude přepraveno méně než jednu míli za 500 let starým vinným sklepem a do malého zpracovatelského závodu, kde bude přeměněn na olivový olej z Provence.

Provence se táhne od Monaka na východě až k břehu řeky Rhony přes zvlněné kopce a dubové lesy a vzhůru do Alp. Jeho svěží farmy a starověká vinařství inspirovaly Picassa a van Gogha. Nové nevěsty pocházejí z Číny, aby se prošly po stoncích levandule, z nichž některé budou později prodány luxusním kosmetickým společnostem na mýdlo a parfémy.

Ve víně je Francie obrovským hráčem, ale s olivami většinou provozuje butikové zahrady. Severozápadně od Marseille, zasazený pod zelenými kopci posetými vápencovými pilíři, se Chateau Virant pyšní 2 000 hektary vinných hroznů a dalšími 35 olivami. Cheylan zde vyrostl a studoval v Kanadě, ale v roce 1996 se definitivně vrátil. „Každý den vidím stejné věci,“ říká. „Každý den to stále miluji.“

Letos byla její úroda velmi dobrá, ale ví, že její odvětví je nyní nestálější než kdykoli předtím. Ví, že chuť vín z mnoha regionů se mění, i když říká, že to u svých odrůd ještě neviděla. V loňském roce ale ovocná muška, společná hrozba pro pěstitele, zničila velkou část její úrody oliv.

Produkce oliv v jižní Francii byla tak špatná, že jí méně než 300 z jejích 2 000 dodavatelů přineslo ovoce ke zpracování na olivový olej. „Všichni bojovali,“ říká.

Vědci tvrdí, že komplexní interakce mezi podnebím a brouky je něco, na co úplně nepřišli. Cheylan má podezření, že v létě hrály roli silné deště. Cord má podezření, že teplota stoupá.

„Vědci nám říkají, že teplejší zimy vedly k nebývalému nárůstu zamoření,“ říká Cord. „Teplé počasí je nedokáže zabít“, takže se mušky jen tak rozmnožují.

O rozsahu poškození není sporu. Během projevu ke svým členům v červnu, francouzskému prezidentovi olivového průmyslu, Olivier Nasles uvedl, že škoda stála průmysl 30 milionů eur za jeden rok. "Všichni jsme prohráli, pěstitelé oliv, majitelé mlýna a marketingoví agenti," řekl.

Cheylan se snaží nestarat se o to, co by mohlo přijít dál. „Jen se snažím udržet naši dobrou produkci.“ Souhlasí s Cordem, že nejčasnější hrozby pravděpodobně přijdou v jižních oblastech, jako je Řecko a Španělsko, které také čelí suchu. Jen minulý měsíc nová studie naznačila, že produkce oliv v Tunisku, globálním lídrovi, by mohla být do 30. let 20. století snížena na polovinu změnou klimatu.

„Studie ukazují, že za 30 až 40 let již nebudou tři čtvrtiny vinařských oblastí na Zemi k dispozici pro víno,“ říká Cord. „A jak jde vinná réva, jde i oliva.“


Stručná historie odrůd pepře dědictví

Hned na začátku musím přiznat, že jsem standardně zahradník pepře. Ve své sbírce mám několik stovek odrůd a každý rok přidám nebo vytvořím několik nových. Spadl jsem do toho kvůli sbírce pepře mého dědečka a rsquos a zvědavostem, které získal od Horace Pippina. I když dnes určitě pěstuje papriku mnoho lidí, jen velmi málo z nich se snaží zachovat historické odrůdy, zejména odrůdy kulinářské nebo okrasné. I když pěstuji a třídím kříže ze sbírky mého dědečka a rsquos téměř třicet let, o paprikách toho stále hodně nevím. Ale alespoň ovládám umění udržovat své odrůdy čisté, protože ze všech zelenin v zahradě nejvíce papriky & ldquocavort & rdquo.

Historicky byly papriky klasifikovány podle typu lusku, což mělo svou logiku, protože dvě odrůdy stejného typu lusku se snadno kříží. Proto byli považováni za příbuzné. Bohužel je to květinová struktura a další mnohem důležitější genetické podobnosti, které určují skutečné druhy. V každém případě je důležité vědět, jak byly papriky klasifikovány, aby bylo možné pochopit, o čem spisovatelé mluví ve starých zahradních knihách. Sydenham Edwards a rsquos Kompletní slovník praktického zahradničení (1807) rozdělil pepřové království na čtyři skupiny:

  1. Roční papriky nebo guinejské papriky, které zahrnovaly přívěsek, odrůdy s dlouhými fazolemi, červené a žluté varianty a vztyčené druhy šarlatové barvy. Kalkatský pepř ilustrovaný v Leonhart Fuchs & rsquos De Historia Stirpium (1543) byl zařazen do této kategorie. Stále je považován za a Capsicum annuum. Vzorky, které jsem pěstoval, jsou téměř identické s Fuchs & rsquos, alespoň ve tvaru lusku a ve zvyku růstu. Považuji to za jedno z mých nejstarších zdokumentovaných pepřových dědictví. Je extrémně horké a extrémně vzácné.
  2. Grossumnebo kapie ve tvaru srdce, včetně papriky, z nichž byly červené a žluté varianty, stejně jako & ldquoGreat Angular Pickling Kind & rdquo a & ldquoCherry Fruited. & rdquo V této kategorii bychom očekávali nalezení Bull Nose a všech paprik které jsou dnes klasifikovány jako pimentos nebo jako rajčatová paprika.
  3. Capsicum baccatumnebo drobnoplodé papriky, jako je pepř ptačí, pepř kozí roh a kajenský pepř zvaný Ole Pepperpot.
  4. Capsicum frutescens nebo všechny papriky keřovitého růstu.

Nic z toho se neřídí moderní klasifikací a ve skutečnosti to vzdoruje veškerému smyslu pro pořádek. Přesto to může být užitečné například pro pochopení některých raných odrůd pěstovaných v Evropě.

Diskuse J & oacutesef Csap & oacute & rsquos o maďarských paprikách v roce 1775 odkazovala na odrůdu zvanou Torok-Bors, s čímž se ztotožnil poivre de Guin & eacutee (Guinea pepř), patřící do první skupiny Edwards & rsquos. O této paprice je jisté jen to, že skutečně byla Capsicum annuum (podle moderní klasifikace) a že to bylo horké, protože Csap & oacute použil toto slovo paprika abych to popsal, jeden z prvních odkazů na papriku v jakémkoli maďarském díle. V maďarštině se paprikám říká jen ty papriky, které se používají v sušeném stavu. Ty, které jsou konzumovány čerstvé nebo syrové, jsou vždy popisovány jako zold, jako v paradicsom alaku zold Szentesi (Rajčatový pepř Szentes), oblíbený zahradní pepř mezi americkými zachránci osiva dnes. Slovo zold znamená & ldquogreen & rdquo ve smyslu mladý nebo nezralý, jako v časném americkém výrazu & ldquogreen kukuřice. & rdquo

Jiní spisovatelé, jako dr. Thomas Cooper z Philadelphie, ve svých dodatcích k Domácí encyklopedie (1821, 3: 190), upřednostňoval vědečtější objednávku paprik na základě Linnaeus, jako je dlouhozobá (Capsicum longioribus siliquis), ve tvaru srdce (Capsicum cordiforme)a tak dále, to všechno se moderním očím čte velmi podivně. Botanik Dr. William Darlington zaujal opatrnější postoj a úmyslně vágně poznamenal, že se v zahradách a rdquo (1837, 139 a ndash40) setkáváme s různými odrůdami (a možná i odlišnými druhy) s plody různých forem. Školkař Robert Buist, psaní o deset let později v Rodinná kuchyňská zahrada (1847, 97) s nadšením pro seedman & rsquos poznamenal, že v té době se pěstovalo dvacet druhů kajenských paprik, od velikosti hrachu po velikost melounů. Melouny, ne méně! Tato míchaná botanika nám říká, že v raných amerických zahradách existovala široká škála paprik, ale v zahradnických knihách byla probrána jen hrstka. Dokumentace k mnoha našim nejstarším dědičným paprikám je proto řídká.

Tato realita se vrátila domů, když jsem ve staré tiskárně objevil ručně zbarvenou rytinu červeného zobáčkovitého pepře publikovanou ve Philadelphii v roce 1838. Jean Andrews ji identifikoval jako Capsicum chinense & lsquoJacquin. & rsquo Nicholas de Jacquin (1727 & ndash1817) objevil tento druh během botanické expedice do karibské oblasti mezi lety 1754 a 1759. Žádná z našich starých zahradních knih se o tom ani nezmiňuje chinense papriky, natož aby je někteří zahradníci očividně pěstovali ve Spojených státech, stejně ohnivě pálivé. Přesto to bylo a chinense pepř, o kterém se domnívám, že je nejdříve zdokumentovaný Paprika pěstované na území dnešních východních Spojených států. Tato pocta náleží malé pomerančové paprice zmíněné ve zprávách švédského geografa-inženýra Petera Lindstr & oumlm, který pobýval na řece Delaware v letech 1642 až 1648 (Holm 1834, 43). Je to odrůda dnes známá jako jamajská Scotch Bonnet. Po Lindstr & oumlm však historie zůstala matkou osudu této papriky, dokud nebyla zmíněna v roce 1768 ve společnosti Philip Miller & rsquos Slovník zahradník a rsquos a botanik a rsquos.

Až v 70. letech 20. století botanici přehodnotili rod Paprika a přeskupil různé druhy pepřů pomocí genetické analýzy a nového chápání struktury jejich květů. V oblasti studií pepře stále existuje mnoho nevyřešených problémů a pro průměrného zahradníka se tyto spory mohou zdát komplikované nebo tajemné. Tato neuklizená botanická historie má bohužel přímý vliv na dědičnou papriku, protože na ni musíme myslet dvěma různými způsoby: jak je zahradníci považovali před lety a jak se k nim botanici chovají dnes. Protože chápání druhů bylo v minulosti tak vágní, velké množství dědičných paprik, které se k nám dostaly, je často silně překříženo. Mohlo by tedy být bezpečné tvrdit, že čisté kmeny skutečně starých linií pepře patří mezi naši velmi nejvzácnější dědičnou zeleninu.

Můj přítel Jean Andrews mi nesmírně pomohl rozmotat některé složitosti historie pepře. Je autorkou definitivní studie papriky zvané Peppers: The Domesticated Capsicums (1984), nedávno revidované v novém vydání. Jean vypěstovala několik mých paprik, aby mi pomohla identifikovat jejich správné druhy a potvrdit jejich historický popis. Za to jí vděčím, stejně jako za neobvyklé papriky, které jsem od ní získal. Měli jsme mezi sebou skutečnou výměnu pepře.

Další dvě knihy jsou užitečné při pěstování papriky: Dave DeWitt a Paul Bosland & rsquos Pepřová zahrada (1993) a Pepper Disease: Field Guide (Black a kol., 1991). První práce je příručka, jak postupovat, jak pěstovat většinu nejznámějších odrůd pepře, které se nyní pěstují ve Spojených státech. Druhá je brožura věnovaná nemocem a jejich identifikaci. Ačkoli je vědecký, není plný žargonu a snadno se používá, protože každý problém je doprovázen jasnou barevnou fotografií. Důvod, proč tuto knihu tak vřele doporučuji, je ten, že většina nemocí postihujících papriku trápí i ostatní členy rodiny nočních stínů a zejména rajčata, lilky a brambory. Thus the information is useful for a whole range of garden vegetables. Knowing the problem is often half the battle many dreadful-looking plant maladies have simple solutions that do not resort to chemicals.

Today, domesticated peppers are divided into five groups or species, having nothing to do with the shape or size of the pods. In fact, there is considerable agreement among botanists about doing away with the species Capsicum chinense and collapsing it into the species Capsicum frutescens. There may come a time in the near future when we can only speak of four groups of peppers, just as botanists did in the eighteenth century, but for different reasons. For the present, these are the five domesticated species generally accepted by the scientific community. There are other pepper species, but they are wild and not included in this discussion.

  1. Capsicum annuum. This is doubtless the most diversified of all the pepper species on a worldwide basis. The scientific name means &ldquoannual,&rdquo even though most peppers are actually perennials but, being tropical, are killed by frost. The chiltepin is thought to be the wild ancestor of all the peppers of this species. The Texas Bird Pepper is representative of this ancestral type. Other members of this species represented in this book include the Bull Nose and Fish Pepper.

The native peoples of Mexico domesticated this species about 2,500 years ago. The Aztecs had dozens of varieties. The Spanish physician Dr. Francesco Hernandez mentioned seven peppers with their Nahuatl names in his Quatro libros de la naturaleza (1651). It is probably fair to say that the rage for peppers that has at last conquered the American palate is the final victory of the ancient Aztecs.

  1. Capsicum baccatum. This is an unusual family of peppers, some with exotic or strange shapes. The species originated in Peru or Bolivia about 2,500 years ago and became one of the favorite peppers of the Incas. The scientific name means &ldquoberrylike,&rdquo another misnomer, since few of these peppers look like berries. Several of the pendant varieties that I grow have shapes similar to violas or church bells. One is called biretta vermelha (USDA P1441551 Brazil) because it resembles a cardinal&rsquos biretta. It tastes like hops and is tolerant of light frost. Members of this species will cross sporadically with the annuum, chinense, a frutescens species, but will only produce sterile hybrids.
  2. Capsicum chinense The scientific name was given to it by de Jacquin because he thought the species came from China. This of course is incorrect because the species originated in the Amazon Basin of South America. Furthermore, the whole family is often called habañero, meaning &ldquofrom Havana,&rdquo although the true habañero is only found in Yucatán and in isolated areas of Cuba. Most of these peppers are extremely hot and are among the most important peppers grown in Brazil and West Africa. The Datil Pepper supposedly grown in the vicinity of Saint Augustine, Florida, for about 300 years belongs to this species, as does the Jamaican Scotch Bonnet and the Chocolate Habañero (color plate 62).
  3. Capsicum frutescens. The name means &ldquoshrublike&rdquo or &ldquobushy,&rdquo and most of the members of this species do in fact develop into small shrubs. This species is widely distributed in India and China. Most of the wild relatives in Brazil and the Amazon are called bird peppers, the most famous of these being the Malagueta. In the United States, the best known member of this species is the Tabasco pepper.
  4. Capsicum pubescens. This species originated in Bolivia about 6,000 years ago, thus making it the oldest known pepper cultivated by man. It was the most commonly used pepper of the Incas and is often found as an offering in burial sites. The scientific name means &ldquohairy&rdquo or &ldquofuzzy,&rdquo in reference to the leaves, which are covered with soft down. There are no wild forms of this pepper, and this is the only species that will not cross with the others.

Glossary:

Heat: Mild, Medium, Hot, or Scorching-Hot. Získáte obrázek. We break them down by color (green, yellow, orange, red). This is the simplest way to explore our hot pepper list and get an idea of where things sit. Note &ndash &ldquoMedium&rdquo is plenty hot here. It contains the likes of jalapeños and cayenne peppers which many with milder tastes find very spicy.

SHU: Scoville heat units. The units by which the Scoville scale is measured (read more about them here). It is the key numerical value of our (or any) hot pepper list.

Min/Max SHU: Even individual hot peppers have a range of heat, depending on where they are grown, how long they&rsquove matured, and even the amount of sun they&rsquove received. The minimum SHU is the mildest a pepper could be, the maximum SHU is the hottest possible for the variety.

Median SHU: The number exactly in the middle between the minimum and maximum Scoville heat units of the pepper. This gives us one number by which to compare our jalapeño reference point.

JalRP: Jalapeño reference point. Our hot pepper list gives you a perspective of how hot these peppers really are by comparing them against a reference point most everyone has tried. We offer this data in two ways:

  • Decimal: Based on the median heat of the peppers. The jalapeno is &ldquo1&rdquo and the other peppers are either less than one (less spicy) or above one (hotter). As you&rsquoll see some peppers are much, much hotter than a jalapeño. You can read the hotter pepper numbers as &ldquoX times hotter than a jalapeño&rdquo. For instance, the median heat of a habanero (at 42.86) is nearly 43 times hotter than the median heat of a jalapeño.
  • Range: Based on the minimum and maximum SHUs of the pepper. We offer this option in the Fast Facts pop-up. It shows how the range of potential times hotter/milder given each chili has a range of heat.

Origin: Where the chili pepper has its roots. Try typing an origin into the search filter to see all chilies from that region. All chili peppers are native to South and Central America, but here we consider &ldquoorigin&rdquo as the place where the pepper is now regionally connected or primarily cultivated.

Použití: We reference the typical use case: culinary or ornamental. Note, all ornamental peppers are also edible, so consider that when exploring the list. Many, though, are not as flavorful (and often surprisingly spicy) as they are grown for looks, instead of flavor or mildness.

Příchuť: Our hot pepper list breaks down the overall basic flavor of each chili pepper, using a common glossary of terms: sweet, fruity, citrusy, tropical, smoky, earthy, crisp, floral, nutty, bright, grassy, salty, peppery (as in black peppery), and tangy. This is a simplified description to give you a starting point to considering flavor. We highly recommend clicking through to our pepper profile for more detail on the overall heat and flavor profile of each pepper. As the heat rises on the Scoville scale it becomes harder to detect the nuances of flavor, but they are still there.

Note: we do use the term &ldquoneutral&rdquo in flavor. By neutral here we mean simply a standard fresh pepper taste without any distinct flavor nuance.


Podívejte se na video: Sběr ledového vína 2010 (Prosinec 2021).